된장 맛의 비밀

  “나는 된장이 아주 흥미로운 식재료라 생각한다. 매우 강력한 맛이다. 일본에도 간장·된장이 있지만 요리업계에서는 일본 것보다 한국 것이 우월하다고 생각한다. 일본은 쌀을 섞어서 중화된 맛을 내지만 한국은 그 자체로 자연스러운 맛을 드러내기 때문이다.”
  
  2011년 ‘서울 고메(Seoul Gourmet)’에 참석한 스페인의 세계적인 요리사 호안 로카(Jean Roca)가 국내 한 언론사와 가진 인터뷰에서 한 말이다. ‘서울 고메’는 미슐랭 스타 셰프를 포함해 국내외 최정상 셰프와 해외 미디어를 초청해 한식(韓食)의 맛과 매력을 소개하는 미식(味食) 축제다. 2011년 이 행사에 초청된 호안 로카는 미슐랭 3스타이며 2011·2012년 연속 세계 베스트 레스토랑 2위에 오른 ‘엘 세예 데칸 로카(El celler de can Roca)’의 오너 셰프다.
  
  호안 로카는 1년 후 열린 세계 최고 권위의 요리 박람회 ‘마드리드 퓨전’에서도 “한국의 많은 음식 중 가장 인상적인 것은 ‘된장’이었는데, 발효된 된장은 무한한 맛을 가졌으며 이루 말할 수 없는 감칠맛을 느낄 수 있다”며 다시 한 번 한국 된장에 대한 애정을 드러냈다. 심지어 “한국의 된장을 레스토랑뿐만 아니라 집에서도 요리할 때 사용한다”고까지 밝혔다.
  
  된장을 비롯한 한국의 장류(醬類)에 매료된 이는 비단 호안 로카뿐만이 아니다. 벨기에의 저명한 음식 저널리스트 장 피에르 가브리엘은 “된장찌개, 백김치, 게장 등 다 좋아하지만 무인도에 가서 한 가지만 먹으라고 한다면 단연 된장찌개를 꼽겠다”며 된장찌개 예찬론을 펼쳤고, 브라질 요리의 선두주자로 꼽히는 요리사 알렉스 아탈라는 한국의 장류를 맛본 후 “발효음식의 복잡한 맛이 감동적”이라며 감탄했다.
  
  또 세계 3대 요리학교인 일본의 쓰지조그룹교(tsujicho)의 쓰지 요시키 교장은 “강한 된장 맛이 소고기의 지방 맛을 느끼하지 않고 부드럽게 한다. 한국의 간장, 된장은 깊은맛이 난다. 염분의 비율도 다르고 향기가 매우 좋다”고 극찬했고, 프랑스의 세계적인 요리 거장 피에르 가니에르(Pierre Gagnaire)는 “한식, 특히 장류를 이용한 한국 요리는 세계적인 요리가 될 수 있는 영리함이 있다”고 평가한 바 있다.
  
  특유의 향미(香味) 때문에 세계화하기에는 한계가 있다고 속단하는 우리와 달리 세계 요리사들의 된장에 대한 찬사는 상상 그 이상이다. 연중 반 이상을 세계 음식 박람회나 요리 축제 현장에서 보낸다는 박형희(朴亨熙) 한국외식정보(주) 대표는 “세계의 음식 트렌드는 웰빙(Well being)에서 로하스(Rohas)로, 로하스에서 힐링(Healing)으로 변화하고 있다”면서 “미국과 유럽의 스타 요리사들이 새로운 소스 개발에 한계를 느끼는 가운데 동양, 특히 한국의 장류에 눈을 돌리기 시작했다”고 말했다. 세계 요리 트렌드를 리드하는 스타 셰프들이 힐링 푸드 개발에 한국의 장류 활용을 적극 검토하고 있다는 얘기다.
  
  세계 스타 셰프들은 한국의 장류 중에서도 전통 방식으로 발효된 제품에 주목하고 있다. 이들은 요즘 한국의 젊은이들이 “군내 난다”며 기피하는 재래식 된장과 간장에서 이전에 없던 깊고 오묘한 맛을 찾은 것이다.
  
  자연발효 음식은 재료와 제법(製法)은 물론 환경에 따라 맛이 다르다. 기자는 된장 맛의 비밀을 취재하기 위해 장류 명가들을 찾아 전국을 누볐다. 된장의 기원을 찾아 역사 속에서 삼국시대까지 거슬러 올라가기도 했다.